La cocina de Iván Cerdeño: del primer recetario en castellano a la receta diabólica de un ingeniero

La efeméride y el lugar, aquel 1525 y Toledo, no son un dato baladí. Carlos V había entrado por primera vez en la ciudad imperial dos meses antes, el 27 de abril, y con él el apetito voraz de un entonces veinteañero soberano que le acompañó hasta sus últimos días en el extremeño monasterio de Yuste, donde halló la muerte en 1558. Expertos como la bibliotecaria Isabel Moyano, en un estudio crítico de Luis Felipe Pajares sobre el libro en cuestión, consideran que fue precisamente esa glotonería sin parangón en la historia la que haría interceder a Carlos V y a su corte como probables promotores de la traducción al castellano de ese histórico y trascendental recetario. Una suerte de manual para aquella época que sigue inspirando a cocineros como Iván Cerdeño (Toledo, 1979).

El dos estrellas Michelin observa desde el Cigarral del Ángel, el más antiguo de la ciudad, ese Toledo legatario de medio milenio y tres culturas que lleva al plato con sus menús: 'Monte y ribera' (155 euros); 'Toledo olvidado' (180); y 'Memorias de un cigarral' (210). Lo hace con la humildad sincera de quien ha aprendido a ejercer una cocina creativa sin perder de vista unas raíces que ahondan en tantos siglos como sean capaces de abordar las fuentes de las que se nutre. Libros, entre muchos otros, como el citado de Ruperto de Nola pero también una tradición no escrita de sabores y cocina de memoria de la que se empapó en el bar de su madre, en la cercana localidad de Mocejón, siendo solo un niño. Allí creció haciendo de la idiosincrasia aprehendida algo más que un nexo con su tierra, que no un ancla, sin perder de vista esa sensibilidad que es definitoria de su carácter. Se formó lejos de casa en instituciones como El Celler de Can Roca o The Langham, en Londres.

Para Cerdeño, el 'Llibre del coch' –en castellano, 'Libro de guisados, manjares y potajes'– es mucho más que un simple recetario. El chef ve en este momento de la historia, clave para la ciudad en la que enmarca toda su obra culinaria, un «verdadero movimiento». «De la lectura de este recetario se deduce la introducción de toda una nueva despensa asociada a los lujos culinarios de los palacios: especias e ingredientes exóticos. Aquello sí que debió vivirse como una auténtica cocina de fusión», considera Agustín García Rico, profesor universitario y uno de los más estrechos colaboradores del chef.

Entre los conceptos de Nola que más juego le han dado en su cocina está la acidez. Especialmente desde que diera el salto de El Carmen de Montesión –su restaurante anterior, en el que también logró una estrella– al espacio que lleva su nombre en el Cigarral del Ángel en 2018. Entre esos escabeches, que Nola enmarcó en la cocina cuaresmal con pescados, están por ejemplo en el texto los de breca y dentón –dos especies propias del Mediterráneo– y que Cerdeño ha llevado a otros como un besugo. Este último, protagonista en esa misma técnica en otro manual de referencia para el cocinero como lo es el 'Nuevo Arte de Cocina', publicado en 1745 por Juan de Altamiras.

También con la caza, como el que hay de conejo en el libro, y cuya base ha aplicado a lo largo de sus menús con otros ingredientes, entre ellos setas, lentejas o almendras. En el universo dulce, otra receta de Nola, la 'pólvora duque', aparece con frecuencia en sus postres. Se trata de una mezcla de especies entonces muy exóticas –como la canela, el clavo de olor, la pimienta o el jengibre– que ha trasladado en ocasiones a la sencillez de una leche asada.

Sin demasiado ruido mediático y con el respeto de sus colegas, Cerdeño ha desarrollado una cocina reconocible en la que considera que su principal virtud es que «la gente disfruta sin necesidad de abrumarles con todo lo que hay detrás de cada plato». «Solo soy un cocinero y lo que tengo que hacer es cocinar. Lo demás es cosa mía», destaca. Pero lo cierto es que cada plato –algunos de ellos han ido y han vuelto a lo largo de estas temporadas– encierra, aunque no se note, un proceso de reflexión sobre ese paisaje cultural y social de Toledo. «Lo más importante de una cocina es que se entienda. Nuestros registros gustativos, hoy, son incompatibles con hacer reproducciones históricas por ejemplo de platos que cocinaba Francisco Martínez Montiño, que fue cocinero real en las cortes de Felipe II, III y IV. Pero sí que es muy enriquecedor para mí saber cómo se ha articulado nuestra cocina en Toledo», comenta.

Las referencias no son, así, las que esperaría un purista que quiera probar, tal vez, un plato medieval como el célebre 'manjar blanco'. Esta elaboración –genuinamente una hipercalórica crema espesa de gallina, arroz, almendras y azúcar que con los siglos derivó en postre– la introduce en un juego de pescado. Lo hace con la cría y el ejemplar adulto de una especie que ha marcado, sin duda, la tradición culinaria toledana: la anguila.

Con ella entronca con otras referencias históricas de su cocina, más recientes en el tiempo, pero que tienen por protagonista a gastrónomos como Emilia Pardo Bazán –autora de otros grandes recetarios como 'La cocina española moderna' (1913) y 'La cocina española antigua' (1920)–. El chef, junto con su equipo, ha indagado incluso en la prensa de principios de siglo XX para encontrar referencias a recetas con esta materia prima. Entre ellas una que la condesa probó –en una 'salsa blanca'– durante una estancia en una posada de la ciudad en la Semana Santa de 1906. Sobre esta época, Iván Cerdeño recuerda el esplendor que vivió Toledo.

«Aquí llegaron cocineros franceses, que a principios del siglo XX, trabajaron en espacios como el lujoso hotel Castilla, el 'Ritz' de Toledo», cuenta sobre esa cocina burguesa que se sumó al ya rico acervo de la ciudad. Todo ello en un momento, la Edad de Plata de la cultura española, en la que lo culinario formaba parte del atractivo –junto con su patrimonio y las obras de El Greco– de la vibrante vida que tenía. En ella, participaron activamente hasta la Guerra Civil personalidades de la talla de Pérez Galdós, Valle-Inclán, Carmen de Burgos –'Colombine', la célebre periodista, autora además de varios libros de cocina–; Unamuno, Azorín, Ortega y Gasset, el doctor Marañón, Pérez de Ayala o García Lorca entre muchos otros.

Aunque la anguila lleve desde finales de los años 60 sin remontar el Tajo –cuando se construyó la presa del embalse de Alcántara–, Cerdeño apela a su memoria reinterpretando conceptualmente sabores e ideas de esos platos descritos pero sin exigirse nunca la fidelidad a la receta original. «No tendría sentido», considera. «La anguila siempre fue importante para la ciudad, incluso había criaderos, y se utilizaban para depurar los aljibes», relata.

Contemporáneo e inspirador asimismo para Cerdeño está Ángel Muro, autor de 'El Practicón', el manual de cocina más vendido de finales del siglo XIX. Ingeniero, amigo de Pérez-Galdós y gastrónomo, de él extrajo la idea para una de sus recetas icónicas: la perdiz roja con sardina, que está en dos de sus menús estos días.

Esta basada en una unión «diabólica y sin embargo buenísima» –en palabras del propio Muro– que Cerdeño ha hecho suya en ese camino de memoria y técnica. Pero también de esa libertad creativa que lee, entre líneas, en su vasta biblioteca.