¿Es lo mismo un boquerón que una anchoa? Espóiler: este 'matrimonio' tiene un solo cónyuge

Este enlace culinario tiene por protagonista a un solo cónyuge con dos trajes: el 'engraulis encrasicolus'. Este pequeño pescado azul toma uno de sus nombres, el de anchoa, cuando se elabora en salazón. Pero tiene más: 'seitó' en algunos puntos de Cataluña; 'aladroc' o 'aladro' en Valencia; 'bocarte' en el norte; o 'longorón' en Canarias.

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Adrián Delgado

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En plena temporada, cuenta con dos orígenes destacados: el mar Cantábrico –cuya costera arrancó ya hace varias semanas– y el Mediterráneo –que vive estos días la captura de sus mejores ejemplares camino del verano–. Su carne tersa y una sutil infiltración de grasa hacen de este bocado un manjar del que dan buena cuenta en costas como la malagueña –con los espetos y las frituras, por supuesto–.

Pero el boquerón tiene mucho más recorrido gastronómico. En escabeche; en un adobo gaditano; a la bilbaína –con ajo, guindilla, aceite yvinagre, en un ligero golpe de calor–; o en el 'esmarris' –una receta típica de la Costa Dorada, con una contundente salsa de tomate, perejil, ajo frito y canela–. Su uso, en crudo, por los itamaes del sushi es cada vez más apreciado.

En este caso, y en el de Como con cualquier otra técnica en la que no se superen los 60ºC –en su interior– durante al menos un minuto, es necesario congelarlos para evitar el temido anisakis. En el caso de las anchoas en salazón, el proceso prolongado de curación –de seis a doce meses– en sal acaba con el parásito.